おせち ２０２０年

おせち作りを真面目に始めて５年目。
この記録のおかげで年々慣れてきました。

今年のおせちです。

大皿で３皿。

ほぼほぼ例年通りのおせち料理。

デザート。

大皿ーーー
１．魚介とトマトのさっぱりマリネ
２．テリーヌ
３．ローストビーフ


お重ーーー

４．海老の炒り煮
５．栗きんとん
６．伊達巻き
７．黒豆
８．田作り
９．なます
１０．昆布巻き
１１．里芋
１２．蓮根
１３．ねじり梅
１４．椎茸
１５．手綱蒟蒻
１６．銀杏
１７．高野豆腐
１８．太牛蒡の肉詰め
１９．焼き魚
２０．錦卵
２１．生麩の含ませ煮
２２．子持ち昆布
２３．紅白かまぼこ
２４．松前漬け
２５．竜眼揚げ

お酒は、デザートワインの白と
メルボルンの赤

作業メモーーーーーーーーーー

■９月〜１０月ーーー

栗が出てきたら、渋皮煮を作り、
栗きんとん用に冷凍
栗です
旬な食べ物　栗

■１１月〜１２月ーーー

いくらの醤油漬けを作り、
お正月の彩り用に冷凍
旬な食べ物　いくら

■１２／２８までーーー
下ごしらえして冷凍したもの

☆里芋　
煮物用、雑煮用に切って塩を入れて下茹で

☆蓮根　
煮物用に切って酢を入れて下茹で

☆青菜
菜の花、小松菜、芹は、塩を入れて茹でておく

☆鶏肉
雑煮用にそぎ切りして冷凍

☆きんとん
金時いも４００ｇを１．５㎝の輪切りで厚く皮をむき、１時間以上水に漬ける。
クチナシの実（２個）をキッチンバサミで２つに切って、ガーゼに包み、芋を煮る時に入れる。
芋を煮ている間に、調味料（砂糖１００ｇ、水１００cc、塩少々）を煮詰めておく。
煮えた芋を調味料と一緒にプロセッサーにかける。
この状態で冷凍

☆昆布巻き
ニシンは、米のとぎ汁に一晩つけ、軽くゆでて小骨を取る。
かんぴょうは塩もみ。　
もどした昆布でニシンを巻き、かんぴょうで結わく。
水７カップ、酒５０ｃｃ、酢大さじ１／２で昆布を下煮。火は中火。
砂糖大さじ４、みりん大さじ３、醤油大さじ３～４で煮含める。
煮汁と一緒に冷凍（12/31に再度煮て火を通す）

■１２／２８ーーー
作業メモ、買い物メモ作り

■１２／２９ーーー
買い物

■１２／３０ーーー
☆冷凍したものを冷蔵へ。自然解凍。
昆布巻き
きんとん
渋皮煮

☆黒豆
１００ｇを水３Ｃ、重曹小匙１／２、塩小匙１／２
一晩おく



■１２／３１－－－

１．魚介とトマトのさっぱりマリネ
イカを茹でる

２．テリーヌを作る
プロセッサーで材料をペースト状にする
　　合い挽き肉２５０ｇ
　　生クリーム１ｃ
　　卵　1個
　　塩　小さじ１弱
　　粗挽きこしょう　小さじ1/2
パウンド型に詰める
　　ベーコンを敷き、
　　肉、野菜、肉、野菜、肉の順に詰めていく
　　野菜は、
　　　パプリカ赤・黄を1㎝の細切り
　　　ブロッコリーを茹でて、５片
　　一番上にベーコンをかぶせ、
　　３重にしたアルミホイルをかぶせる
焼く
　　お湯をはった天板にのせ、
　　190℃　５０分
休ませる
　　あら熱を取り、一晩冷蔵庫

３．ローストビーフ
肉は塩コショウして室温に戻す。
両面を焼いて取り出す。
野菜（人参セロリ玉ねぎ）は炒める。
オーブンで野菜を敷いて焼く。
今回は５００ｇ２本で細めだったので、
１８０℃余熱、１７０℃で２０分。
（芯温が４５〜５０℃になるまで）
ホイルに包んで休ませる。
☆ソース
　野菜にマデイラを入れて煮詰める。
　グラスドヴィアンを加え、
　更に煮詰めて、塩コショウ。

４．海老の炒り煮
ひげと背わたを取って、口先と尾を少し切り落とす。
楊枝で背中を丸めて、調味料で煮る。
※調味料：酒大さじ３，薄口醤油大さじ３，みりん大さじ２

５．栗きんとん
解凍された芋を鍋に戻し、みりん２５ｍｌを加えて練り上げる。
解凍された渋皮煮はレンジであたためる。
きんとんで渋皮煮を茶巾包みにする。

６．伊達巻き
魚のすり身が無かったので、はんぺんで作りました。
はんぺん１５０ｇに対し、卵８個、砂糖大さじ６、醤油小さじ２，出汁大さじ５、塩少々。
プロセッサーでペーストにしたものを、２００度オーブンで２５分。

７．黒豆
一晩おいた黒豆を弱火で灰汁を取りながら、吹きこぼれに注意して水を足しながら柔らかくなるまで煮る。　ふたはしない。
柔らかくなったものをざるにあけ、鍋に戻し、ひたひたの水、弱火で煮る。
煮たったら、砂糖５０ｇ。砂糖が溶けたら火を止めて、冷ます。
冷めたら火に掛け、煮たったら砂糖５０ｇ塩少々。
砂糖が溶けたら火を止めて、そのまま冷ます。

８．田作り
田作り１００ｇを１４０度のオーブンで１０分
調味料（みりん大さじ５、砂糖大さじ５、醤油大さじ５，酒大さじ３）は煮詰めておき、からめる。
※調味料は、親指につけて、人差し指で抑えて、少し糸をひく程度に煮詰める。

９．なます
大根１５cm、にんじん８cmは千切り。塩小さじ１／４をまぜておく。
みりん１／２カップは煮きる。
大根、にんじんの水気を絞って、みりんに酢大さじ４を加えた調味料に漬ける。
いくらの醤油漬けを冷凍から冷蔵へ自然解凍。

１０．昆布巻き
解凍した昆布巻きを鍋に移し火を通す。

１１．里芋
冷凍庫から凍ったまま、
里芋がかぶる程度の出汁、
酒大匙４、みりん大匙３、砂糖大匙３、醤油大匙４、
塩小匙１／２で煮る

１２．蓮根
冷凍庫から凍ったまま、
出汁２００ｍｌ、酢大匙３、砂糖大匙３、
塩小匙１／２で煮る

１３．ねじり梅
出汁、塩少々、砂糖大匙１
柔らかくなるまで煮る。

１４．椎茸
干し椎茸は、ぬるま湯でゆっくり戻す。
大きければ、そぎ切り。
鍋に入れ、ひたひたの戻し汁を入れ、
薄口大匙１、砂糖大匙１で
煮汁がなくなるまで煮詰める。

１５．手綱蒟蒻
蒟蒻は手綱にして塩を加えて茹でる。
ごま油、鷹の爪で炒める。
出汁１００ｍｌ、濃い口大匙１、砂糖大匙１
煮汁がなくなるまで煮る。

１６．銀杏
茹でる。

１７．高野豆腐
みすずの高野豆腐
便利簡単美味しい。

１８．太牛蒡の肉詰め
太牛蒡が手に入った時に冷凍。
丸のまま冷凍出来る。
使う時は、冷凍のままでも切れる。
下茹でし、中が空洞になっているので、
中に生姜汁を加えた鶏肉を詰めて、
両面をフライパンで焼く。
味付けは、
　だし汁２００ｍｌ
　酒６０ｍｌ
　砂糖大匙２を加えて、強火で５分
　醤油大匙１を加えて、落し蓋をして
　１０分煮る。

１９．焼き魚

２０．錦卵
卵８個を室温に戻し、１８分茹でる。
白身と黄身を分け、
白身はＦＰで細かくし水分を絞る。
黄身はうらごす。
砂糖大匙６、塩小匙２／３を合わせ、
半量ずつ、白身と黄身に合わせる。
流し缶に詰めて、７分蒸し、冷まして切る。

２１．生麩の含ませ煮
好みの厚さに切り、揚げる。
揚げたあと、出汁、薄口、みりんで、
落としぶたをして煮る

２２．子持ち昆布
時々水を半分取り換えながら、数時間塩抜き。
出汁２００ｍｌ、酒大匙３、薄口大匙３を煮たてて
冷まして置き、塩抜き後の子持ち昆布を漬け込む。

２４．松前漬け
数の子を適当な大きさに。
人参は4ｃｍ長さの千切り。
切昆布１０ｇ。
数の子、人参、切昆布を
水８０ｍｌ、酒２０ｍｌ、醤油６０ｍｌ
みりん４０ｍｌ、砂糖２０ｇに漬け込む。

２５．竜眼揚げ
同じ大きさに仕上がるよう、型紙を用意する。
型紙の上にラップを置き、鶏のささみを型紙の大きさに伸ばす。
ささみの上に海苔、その上にうずらの卵２個をおき、キャンディー包み。
ラップの中央を絞る。
小麦粉をまぶして揚げ、熱いうちに醤油に転がす。
うずらの卵が半分になるように切る。

それに、デザートを作りました。

以上、大晦日は一日掛かりの作業になります。


■１／１－－－

残り作業、お昼の時間に間に合う作業量です。

１．魚介とトマトのさっぱりマリネ
トマトドレッシングを作る。
玉ねぎ１／１２、おろしにんにく小匙１／４、
ケチャップ大匙１、トマトペースト１０ｇ、
白ワインビネガー５０ｍｌをミキサーで
ペースト状にし、サラダ油１２５ｍｌを少しずつ
加える。
ゆでだこ、ゆでイカ、ルッコラ、ディル、トマト
オリーブ、セロリをドレッシングで和え、
大皿に盛る。

９．なます
解凍したいくらを上に散らす。

１８．銀杏
煮物の彩り

２８．松前漬け
冷凍していた芹を解凍、
ホタテを適当な大きさに切り、
浸けていた昆布等に合わせる。

その他の冷凍青菜も解凍し、
菜の花は煮物の彩り
小松菜は雑煮に使う。

最後に、盛り付け作業。
お重のつめ方も決まりがありますが、
考えていません。。。
入るところに入れる感じ。。。
去年の写真を参考に。。。

今年は時間通りにテーブルが整いました！

※お餅はＨＢ
３合で、バットサイズののしもちが出来ます。
６合（２枚）あれば、我が家は十分。

時間を置いて、切りやすくなったところで、
切り餅にし、即、冷凍。

さぁ、これから、おせちの消化作業　(≧▽≦)


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